Il servizio di ristorazione dell'Ospedale di Prossimità di Breil-sur-Roya rappresenta un pilastro fondamentale per la vita della valle. Ogni giorno, la cucina sforna ben 900 pasti, non solo per i pazienti interni, ma anche per numerose altre strutture, dimostrando un'organizzazione logistica e culinaria di prim'ordine. Dagli antipasti ai dolci, ogni piatto è pensato per soddisfare le esigenze di una vasta gamma di beneficiari: tutti i reparti di cura dell'ospedale, la casa di riposo "Le temps des cerises" a Saorge, la scuola di Fontan, l'asilo nido e il centro estivo di Breil-sur-Roya durante il periodo scolastico. Alcuni pasti vengono persino consegnati direttamente a domicilio a persone anziane o con ridotta autonomia. L'incredibile mole di 900 piatti viene preparata da un team di soli 9 addetti, che lavorano quotidianamente prima che i pasti vengano consegnati in "liaison froide" ai diversi destinatari.
Artigianalità e adattabilità in cucina
"Due persone si dedicano alla preparazione del piatto caldo, una si occupa degli antipasti e delle consistenze modificate, una è al lavaggio e un'altra è responsabile del riscaldamento dei pasti ogni sera," ha dettagliato Marina Mazzeutthi, responsabile della cucina ospedaliera. La squadra vanta anche un cioccolatiere-gelataio-confettiere che realizza tutti i dessert in casa, inclusa la rinomata specialità di Breil: la "crichente", una soffice brioche all'anice, come evidenziato dal Gruppo Ospedaliero della Riviera francese all'inizio di maggio. "La maggior parte dei piatti, come lasagne, cannelloni, farciti, tabouleh, riso in salsa, pasta, couscous, sono cucinati interamente da noi. Alcune eccezioni, come il baccalà mantecato, arrivano già pronti nelle nostre cucine," ha precisato Marina Mazzeutthi.
Il servizio di ristorazione dell'ospedale si avvale per oltre la metà di prodotti freschi, mentre il pane è fornito dai panificatori delle valli della Roya e della Bévéra. "Ogni giorno, vengono gestite più di 50 diete diverse: frullato, vegetariano, senza sale, senza glutine, ecc. Un vero adattamento quotidiano per rispondere a ogni necessità," ha sottolineato con orgoglio il gruppo ospedaliero.
Varietà e organizzazione: il segreto del successo
Tutta questa diversità di richieste non va a scapito della varietà dei sapori. "Utilizziamo menù a cicli di 6 settimane, durante i quali ogni giorno viene proposto un piatto diverso. Alcuni piatti tornano ovviamente da un ciclo all'altro, ma il pot-au-feu o i crauti invernali non vengono offerti in estate." L'ospedale impiega inoltre frutta e verdura di stagione. Come fa questa efficiente squadra a preparare così tanti piatti ogni giorno? Senza sorpresa, la loro attrezzatura non è quella di una cucina tradizionale.
Attrezzature all'avanguardia per una produzione su larga scala
"Lavoriamo con 3 forni a 20 livelli ciascuno, che consentono di cuocere 60 piatti contemporaneamente, una grande brasiera da 40 litri e un'altra da 20 litri, una capiente marmitta da 40 litri, una cella di raffreddamento che può ospitare 40 piatti alla volta e una più piccola per la pasticceria," ha elencato Marina Mazzeutthi. Una volta pronti per essere gustati, i piatti escono dal servizio di ristorazione dell'Ospedale di Prossimità di Breil-sur-Roya su carrelli, prima che gli addetti alla distribuzione si occupino di consegnarli a tutti i servizi e le strutture interessate. Buon appetito!