Quando l’aria del mattino pizzica e il buio arriva troppo presto, la cucina diventa rifugio. A Nizza, come nell’estremo Ponente ligure, il freddo porta con sé un profumo inconfondibile: quello dei barbajuan alla zucca, piccoli scrigni dorati che racchiudono il gusto pieno dell’autunno.
Nati nelle terre di confine, dove ricette, lingue e abitudini si intrecciano da secoli, i barbajuan sono una preparazione identitaria, contesa tra Val Nervia, Provenza, Monaco e la Costa Azzurra. Ogni zona, ogni famiglia ha la propria versione, ma la base rimane sempre la stessa: zucca di stagione e un particolare formaggio fresco fermentato, prodotto tipico di queste vallate.
A Nizza, questi “ravioli fritti” sono così caratteristici da essere tutelati dal Marchio Cuisine Nissarde, che ne certifica autenticità e metodi tradizionali. Il nome deriva dal dialetto: Barbajuan, letteralmente “zio Giovanni”, un soprannome affettuoso come lo sono queste mezzelune croccanti fuori e morbide dentro.
La ricetta autentica dei barbajuan alla zucca
Ricetta approvata dal Comitato tecnico del Marchio Cuisine Nissarde
Preparazione: 1 ora
Cottura: 3-4 minuti (in più riprese)
Ingredienti per circa 40 barbajuan
- Per la pasta
- 400 g di farina
- 20 cl di acqua
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
- 1 uovo (facoltativo)
Per il ripieno di zucca
- 800 g di zucca rossa già pulita
- 100 g di cipolla
- 100 g di porro
- 50 g di riso tondo
- 100 g di formaggio fresco di pecora (brousse o simile)
- 100 g di formaggio grattugiato (Parmigiano o Sbrinz)
- 2 uova
- 1 spicchio d’aglio
- Mezzo mazzetto di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione
La pasta
Preparate un impasto liscio e omogeneo mescolando farina, acqua, olio, sale e, se preferite, l’uovo. Lavorate come per dei classici ravioli, poi lasciate riposare coperto.
Il ripieno alla zucca
Affettate sottilmente i porri e tritate la cipolla. Fateli appassire dolcemente in padella con un filo d’olio.
Cuocete la zucca a vapore, riducetela in purea con una forchetta.
Lessate il riso per 10 minuti, lasciandolo al dente.
In una ciotola capiente unite: uova sbattute, brousse, Parmigiano, aglio schiacciato e prezzemolo tritato.
Aggiungete zucca, porri, cipolla e riso. Mescolate fino a ottenere un composto uniforme. Regolate sale e pepe. Fate riposare in frigorifero.
L’assemblaggio
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dischi da 10 cm.
Ponete al centro un cucchiaio di ripieno, inumidite i bordi e chiudete a mezzaluna, sigillando con cura.
Friggete in olio bollente finché i barbajuan non saranno ben dorati. Scolate su carta assorbente.
Variante al forno
Per una versione più leggera, ma sempre ricca di sapore, disponete i barbajuan su una teglia coperta di carta da forno oliata, spennellateli d’olio e cuoceteli a 180°C per circa 30 minuti, finché non diventano appena dorati.
Con il loro profumo di zucca, erbe e formaggi del territorio, i barbajuan sono molto più di una ricetta: sono un ponte tra Liguria e Costa Azzurra, un assaggio di storia che scalda quanto una serata davanti al camino. Buon appetito!