C’è un dolce che profuma di memoria e di campagna, di cucine contadine e di gesti lenti tramandati di generazione in generazione.
È la Tourte sucrée à la courge, in dialetto Tourta de cougourda, una specialità della cucina nizzarda oggi poco conosciuta, ma profondamente radicata nella storia gastronomica del territorio.
Per secoli questa torta è stata preparata nelle case e nei villaggi delle montagne delle Alpi Marittime, dove ancora si coltiva una varietà locale preziosissima: la zucca lunga di Nizza, detta anche courge coureuse. Raccolta in autunno, ha una polpa giallo-aranciata, una base rigonfia ricca di semi e un gusto naturalmente dolce.
Se la versione salata è più nota, quella dolce rappresenta un autentico tesoro da riscoprire.
Questa ricetta d’antan, salvata dall’oblio grazie a raccolte di cucina tradizionale, è un esempio perfetto di come la semplicità degli ingredienti possa trasformarsi in un dessert raffinato, capace di raccontare l’anima rurale di Nizza.
La ricetta della Tourta de cougourda
Ingredienti
- 500 g di pasta brisée fatta in casa
- 800 g di zucca lunga di Nizza (in alternativa zucca Butternut)
- 2 uova
- 125 g di panna fresca densa
- 100 g di zucchero
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 100 g di mandorle
- 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara
- La scorza grattugiata di 1 limone
Per la pasta brisée
- 250 g di farina
- 150 g di margarina
- 2 pizzichi di sale
- 5 cl di acqua
Preparazione
Il giorno prima
Sbucciare la zucca e tagliarla a grossi pezzi. Cuocerla per circa 30 minuti in acqua bollente o al vapore, fino a quando risulta molto tenera e si schiaccia facilmente con una forchetta. Scolarla e trasferirla in un colino rivestito con un canovaccio pulito.
Strizzare energicamente, poi lasciare la zucca sotto peso per tutta la notte: è fondamentale eliminare quanta più acqua possibile.
Preparare la pasta brisée impastando farina, margarina, sale e acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero.
Il giorno successivo
Mettere la zucca ben scolata in una ciotola capiente e schiacciarla grossolanamente con una forchetta. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, le uova, la panna e l’estratto di mandorla amara. Mescolare accuratamente.
Unire la scorza di limone grattugiata e le mandorle tritate finemente, quindi amalgamare il tutto.
Dividere la pasta in due parti, una più grande (circa 2/3) e una più piccola (1/3). Stendere la parte più grande su un piano infarinato e foderare una tortiera, lasciando sbordare leggermente la pasta. Versare il ripieno di zucca e livellarlo.
Stendere il secondo disco di pasta e coprire la torta. Sigillare bene i bordi aiutandosi con un po’ d’acqua, quindi ripiegare la pasta su se stessa formando un cordoncino tutt’intorno. Praticare qualche foro o incisione decorativa sulla superficie per evitare che la pasta si gonfi in cottura.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per almeno 40 minuti, finché la superficie risulta ben cotta e leggermente dorata. Lasciare raffreddare per almeno due ore prima di servire.
La Tourta de cougourda non è solo un dolce: è un racconto di stagioni, di prodotti locali e di una cucina nizzarda che merita di essere riscoperta, fetta dopo fetta.