Tra i profumi della macchia mediterranea e i mercati colorati di Nizza nasce una delle ricette più identitarie della cucina locale: i carciofi alla barigoule, in dialetto archicòta à la barigoula. Un piatto che racconta il legame profondo tra terra, stagioni e saperi contadini.
La barigoule è in origine un fungo tipico del Sud della Francia, che cresce tra la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno, soprattutto sotto i pini.
Un tempo, i carciofi venivano preparati “alla barigoule” sostituendo il fieno interno con una farcia a base di funghi, lardo e aromi, per poi essere lentamente cotti nell’olio d’oliva.
Con il passare del tempo, la ricetta si è evoluta: oggi ogni famiglia, ogni cuoco, ne custodisce una propria versione.
Ciò che fa davvero la differenza, come da tradizione nizzarda, è la qualità del carciofo violetto di Nizza, piccolo, tenero e saporito. Un orgoglio locale che conferisce al piatto tutta la sua finezza.
La ricetta dei carciofi alla barigoule
Ingredienti per 4 persone
- 5 piccoli carciofi violetti di Nizza
- 5 patate
- 2 cipolle
- 5 spicchi d’aglio
- 150 g di piselli
- 150 g di carote
- 2 costolette di maiale (collo o coppa)
- 100 g di pancetta affumicata
- 2 fette di pancetta salata
- 1 manciata di olive nere
- Prezzemolo piatto
- Timo
- 2 foglie di alloro
- Sale alle erbe
- Pepe nero macinato al momento
- Olio extravergine d’oliva
- Acqua
- 1 limone
Preparazione
Sbucciare le cipolle e affettarle finemente. Pelare gli spicchi d’aglio e dividerli a metà. Mondare le carote e tagliarle a rondelle. Tagliare le costolette di maiale in 2 o 3 pezzi ciascuna. Ridurre la pancetta salata a grossi cubetti e la pancetta affumicata a dadini (o lardons).
Pulire i carciofi: eliminare il gambo (da conservare), togliere le foglie esterne più dure, spuntare la parte superiore e dividerli a metà (o in quattro se sono grandi).
Rimuovere la barba interna e immergerli via via in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.
In una capiente casseruola, far rosolare a fuoco vivace le cipolle con la pancetta affumicata in abbondante olio d’oliva, fino a doratura. Aggiungere il maiale, la pancetta salata, le patate e le carote. Unire quindi i cuori e i gambi dei carciofi, l’aglio, il timo e l’alloro. Regolare di sale e pepe.
Bagnare con uno o due bicchieri d’acqua e irrorare con un filo d’olio d’oliva. Coprire, abbassare la fiamma e lasciare cuocere dolcemente per circa 40 minuti, controllando che il fondo non si asciughi troppo ed eventualmente aggiungendo poca acqua.
Negli ultimi 15 minuti di cottura incorporare i piselli e le olive nere. Il piatto è pronto quando patate e carote risultano morbide e ben legate al fondo di cottura. Servire ben caldo, con una spolverata di prezzemolo fresco.
Il segreto dello chef
Per una resa ottimale si possono utilizzare piselli e carotine giovani surgelati. Se i carciofi sono molto piccoli, è consigliabile aumentarne la quantità.
Le patate ideali per questo piatto sono quelle a polpa tenera e dolce, perfette per i ragù e le lunghe cotture.
Un piatto conviviale, rustico e profumato, che racchiude tutta l’anima della cucina nizzarda e della Provenza.