Ci sono ricette che raccontano un territorio senza bisogno di ingredienti complicati. I funghi alla provenzale appartengono a questa categoria: una preparazione rustica, nata dalla tradizione contadina del Sud della Francia, dove il prodotto della terra viene esaltato con l'olio d'oliva, l'aglio e le erbe aromatiche.
Il principio è quello che attraversa gran parte della cucina provenzale: partire da una materia prima semplice e lasciarle spazio nel piatto. L'aglio, del resto, è uno degli ingredienti identitari della gastronomia del Sud, dall'aïoli al pistou, fino ai pomodori alla provenzale.
Nel caso dei funghi, la tradizione vuole una cottura rapida e a fuoco vivace, indispensabile per evitare che rilascino troppa acqua e finiscano per lessarsi invece di rosolare. L'olio d'oliva prende il posto dei grassi animali più utilizzati nelle cucine del Nord e porta nel piatto il carattere mediterraneo.
La ricetta può essere preparata con semplici champignon de Paris, ma quando arriva l'autunno si presta magnificamente ai funghi selvatici, come porcini, finferli e sanguinelli, purché siano raccolti e identificati con assoluta certezza. La stessa logica del rispetto del prodotto è tipica della cucina della regione, dove l'olio d'oliva, le erbe aromatiche e gli ingredienti freschi sono protagonisti.
La ricetta dei funghi alla provenzale
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di funghi champignon
- 2 pomodori maturi oppure 200 g di pomodori pelati o concassé
- 2 spicchi d'aglio
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di erbe di Provenza
- un piccolo mazzetto di prezzemolo fresco
- sale e pepe
Preparazione
Pulite accuratamente i funghi, eliminando la parte terrosa del gambo. Evitate, se possibile, di lasciarli a lungo immersi nell'acqua: meglio passarli rapidamente sotto l'acqua corrente e asciugarli con cura. Tagliateli a fettine oppure a spicchi.
Tritate finemente lo scalogno e l'aglio. Tagliate i pomodori a piccoli cubetti.
Scaldate l'olio in una padella ampia e fate appassire brevemente scalogno e aglio, senza bruciarli. Aggiungete i funghi e alzate la fiamma. Questo è il primo segreto della ricetta: la temperatura deve essere sufficientemente alta da permettere ai funghi di rosolare e far evaporare rapidamente la loro acqua.
Quando saranno ben dorati, unite i pomodori e le erbe di Provenza. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco più dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Spegnete il fuoco e completate con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Il piccolo segreto della cucina nizzarda
Per una versione ancora più mediterranea si può utilizzare un olio extravergine di oliva dal carattere fruttato e aggiungere, senza esagerare, un pizzico di timo. Le erbe aromatiche, infatti, sono una componente fondamentale della cucina provenzale e contribuiscono a costruire quel profilo aromatico che distingue la gastronomia del Sud.
E se i funghi diventano protagonisti di un pranzo più importante, possono accompagnare carne alla griglia, pesce oppure essere serviti semplicemente su una fetta di pane tostato. È la filosofia mediterranea nella sua forma più convincente: pochi ingredienti, cottura precisa e tutto il sapore del territorio.
Non è una ricetta da chef. È forse qualcosa di più difficile: una ricetta nella quale bisogna saper fare un passo indietro e lasciare parlare gli ingredienti.