Business - 15 aprile 2021, 15:00

Come conservare le olive: le tecniche contadine della tradizione pugliese

Sono diversi i metodi che le famiglie e i contadini pugliesi si tramandano da generazioni per conservare la ricchezza della loro terra, cioè le olive.

Come conservare le olive: le tecniche contadine della tradizione pugliese

Sono diversi i metodi che le famiglie e i contadini pugliesi si tramandano da generazioni per conservare la ricchezza della loro terra, cioè le olive. In genere, si può sentire parlare anche di sistemi di conservazione con il nome di “conce” e i principali sono i seguenti. 

Nella calce

Una tecnica davvero antica e tradizionale della Puglia per la conservazione delle olive prevede di utilizzare la calce. Per preparare le olive alla calce, occorre avere a disposizione 450 g di calce viva e 750 g di cenere di quercia per ogni chilo di olive. 

Queste vanno trasferite all’interno di una tinozza di legno con dell’acqua per far sciogliere calce e cenere. Dopo un giorno di riposo, le olive vanno sciacquate più volte per due o tre giorni. Infine, si mettono sotto salamoia. Tuttavia, bisogna affermare che è un metodo andato un po’ in disuso poiché sono diminuiti i forni e i focolari tradizionali da cui prelevare calze e cenere, sebbene alcuni, anche giovani, hanno deciso di rispolverare questo sistema per realizzare prodotti alimentari pugliesi tipici della tradizione.

In acqua

Il metodo più usato per la conservazione delle olive è in semplice acqua. Vengono raccolte quando sono ancora verdi e poi messe all’interno di un recipiente tradizionale in creta con all’interno dell’acqua da cambiare ogni sera per 40 giorni consecutivi.

Una volta trascorso questo periodo, si prepara una salamoia con acqua bollita a cui vengono aggiunti 100 g di sale per ogni chilo di olive, oltre anche a qualche foglia di alloro. Dopo aver lasciato raffreddare la salamoia, si invasano le olive ricoperte da questo liquido. Si possono gustare dopo circa un mese.

Esiste anche una variante di questa tecnica, mettendo direttamente le olive nel recipiente di creta con la salamoia. Per mantenere le olive sotto all’acqua, si ricopre l’intera superficie con foglie di finocchio selvatico. Perché siano pronte ci vuole però un po’ di tempo in più.

Col sale

Un altro metodo di conservazione molto utilizzato prevede di sistemare le olive nel solito recipiente solo con sale, finocchio, aglio, bucce d’arancia. Il recipiente deve essere ben coperto affinché non passi l’aria. Il processo prevede che le olive “sudino” cioè perdano a tutti i loro liquidi di vegetazione

Ogni giorno, bisogna mescolare a mano le olive e il sale affinché si cuociano tutte in maniera uniforme. Per capire quando sono pronte, il metodo è quello dell’assaggio. Le olive si trasferiscono in un vaso con dell’olio pugliese oppure si conservano in un sacchetto per condirle e farle rinvenire quando lo si desidera.

In serbo

Quando si parla di olive in serbo, si fa riferimento a un metodo di conservazione molto antico. Dopo aver lasciato le olive ad appassire alle sole, vengono trasferite in un contenitore di creta e cosparse con sale, finocchio selvatico, bucce d’arancia. Bisogna procedere con il metodo visto prima per far maturare il prodotto prima di consumarlo.

Richy Garino

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