Mani in pasta a Nizza: dove la cucina diventa racconto

A due passi dal corso Saleya, tra vicoli carichi di storia e bancarelle colorate, c’è un luogo dove la tradizione nizzarda prende forma sotto le dita.

È l’Atelier di cucina nizzarda, ospitato nell’antico edificio del Sénat, e qui la cucina non si guarda: si fa. Con le mani in pasta, letteralmente.

Nato nel 2019 su iniziativa del Comune, l’atelier è diventato in pochi anni un piccolo caso di successo. I corsi sono sempre al completo e il pubblico è sorprendentemente vario: nizzardi doc desiderosi di perfezionarsi, giovani appassionati, coppie di turisti in vacanza, curiosi arrivati da tutta Europa.

Tutti attratti dalla promessa di imparare la “vera” cucina nizzarda, lontana dalle versioni addomesticate per i menu turistici.

A dirigere le operazioni è lo chef Alain Audiffren, cresciuto tra i fornelli di famiglia nel quartiere Saint-Roch. Dopo oltre vent’anni alla guida del ristorante storico “Le Figuier”, oggi ha scelto di dedicarsi all’insegnamento. «Trasmettere è un piacere – racconta –. Do tutte le ricette, senza segreti. Perché queste preparazioni vanno protette, altrimenti si perdono».

Il ritmo è quello di una brigata di ristorante: massimo 14 partecipanti, ognuno con un ruolo preciso. In due ore e mezza si preparano piatti simbolo come ravioli nizzardi alla daube e blette, pissaladière o crostate alla confettura. Tutto rigorosamente fatto a mano.

Niente scorciatoie, ma tante risate e qualche aneddoto, come quando Audiffren ricorda di aver “mimato” un intero corso per un gruppo di lituani senza interprete: «Il linguaggio delle mani è universale».

Tra un impasto e un trito di basilico, si scopre anche perché nella cucina nizzarda non c’è burro ma abbonda l’olio d’oliva, o perché il pesce è meno presente rispetto ai piatti di terra. È una cucina figlia di un territorio povero, agricolo, più legato all’entroterra che al mare.

Oggi l’atelier è diventato anche un forte richiamo turistico. Crocieristi, hotel di lusso, agenzie di viaggio e aziende lo propongono come esperienza autentica per “assaggiare” Nizza dall’interno. I temi dei corsi cambiano con le stagioni e seguono rigidamente le ricette originali. Perché qui la tradizione non si reinventa: si tramanda.

E alla fine, oltre ai ricordi, si torna a casa con il piatto cucinato con le proprie mani. Un souvenir decisamente più saporito.