C’è un piatto che, più di altri, custodisce la memoria profonda della cucina nizzarda: la poche de veau, una preparazione rustica e generosa, simbolo di una gastronomia che nasce dall’ingegno popolare e dalla capacità di valorizzare ogni parte dell’animale.
La sua origine risale al 1794, in piena Rivoluzione francese, quando il cittadino Romeau propose di sostituire le festività religiose con banchetti laici celebrati ogni 21 gennaio, a base di testa di maiale.
Con il passare dei decenni, però, le abitudini cambiarono: dal 1848 prese il sopravvento la testa di vitello, sotto l’influenza inglese del banchetto commemorativo del 30 gennaio, data della decapitazione del re Carlo I nel 1649.
Da questa tradizione nasce la poche de veau: una tasca di carne farcita con verdure, erbe, formaggi e salumi, profumata di spezie e cotta lentamente in brodo. Un piatto che racconta l’anima contadina del territorio di Nizza e l’amore per i sapori autentici, oggi riscoperto nelle cucine familiari e nei bistrot più attenti alla tradizione.
La ricetta della Poche de Veau (per 6–8 persone)
Ingredienti
- 1 poche di vitello (tasca ricavata dal flanchet, con un po’ di parte gelatinosa), preparata dal macellaio
Per la farcia
- 150 g di riso bollito
- Un po’ di mollica di pane
- 2 uova
- 600 g di bietole (solo la parte verde), stufate con olio e 1 spicchio d’aglio, ben scolate e tritate al coltello
- 125 g di pancetta salata (o petit salé) tritata
- 1 scalogno grande tritato
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe abbondante
- Un pizzico di noce moscata e di cannella
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 g di piselli o fave novelle
Per completare il ripieno
- 3 carciofi violetti, tagliati e saltati in olio e timo
- 2 uova sode
Per il brodo
- Ossa di vitello
- Carote, sedano, porri
- Bouquet garni
Preparazione
In una grande ciotola, unire il riso, la mollica di pane, le uova, le bietole tritate, la pancetta, lo scalogno, l’aglio, il prezzemolo, il parmigiano, l’olio, i piselli (o le fave) e le spezie. Mescolare con cura fino a ottenere un composto omogeneo e ben profumato.
Saltare rapidamente i carciofi in olio d’oliva e timo per qualche minuto. Preparare le uova sode, sgusciarle e tenerle da parte.
Riempire la tasca di vitello con il ripieno, inserendo al centro le uova sode e i carciofi, che creeranno un elegante effetto decorativo al taglio. Cucire accuratamente l’apertura con spago da cucina.
Preparare un brodo di vitello facendo bollire ossa, verdure e aromi. Quando il brodo è in ebollizione, immergere la poche e cuocere a fuoco molto dolce per circa 90 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire la carne nel brodo. Estrarla delicatamente, scolarla e lasciarla raffreddare completamente per farla rassodare.
Prima di servire, spennellare la superficie con uovo sbattuto e un filo d’olio, quindi passare in forno caldo per farla dorare. Lasciare riposare qualche minuto prima di tagliare.
La poche de veau è ottima tiepida, ma ancora più buona servita fredda, come vuole la tradizione.
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