C’è un dolce che racconta il sole, il mare e l’eleganza senza tempo della Costa Azzurra: la Tarte Tropézienne.
Soffice, profumata, generosa nella sua crema, è una delle icone della pasticceria mediterranea, amata tanto nei caffè di Saint-Tropez quanto sulle tavole delle famiglie del Sud della Francia.
In questa puntata della nostra rubrica dedicata ai sapori di Nizza e del suo territorio, vi accompagniamo in un piccolo viaggio gastronomico, tra storia, curiosità e una ricetta da realizzare a casa.
Una nascita diventata leggenda
La Tropézienne nasce negli anni Cinquanta grazie ad Alexandre Micka, pasticcere di origine polacca che, trasferitosi a Saint-Tropez, rielaborò una ricetta di famiglia: una brioche soffice farcita con una crema vellutata.
Il destino volle che proprio in quegli anni la località fosse animata dalle riprese del film “Et Dieu… créa la femme”.
La protagonista, Brigitte Bardot, rimase conquistata da questo dolce e suggerì di chiamarlo “Tarte de Saint-Tropez”. Da allora, il nome si trasformò nella più celebre Tropézienne, diventata simbolo di dolcezza e glamour.
Il segreto del suo successo
La Tropézienne vive sull’equilibrio perfetto di tre elementi:
- La brioche, alta, dorata e morbida, dal profumo di burro e lievito.
- La crema, tradizionalmente una mousseline (crema pasticcera arricchita con burro), spesso alleggerita oggi con panna montata per una consistenza più fresca e ariosa.
- La finitura, con zucchero perlato in superficie che regala una nota croccante al primo morso.
Un dolce semplice all’apparenza, ma che richiede cura, pazienza e buone materie prime: proprio come molte specialità della cucina nizzarda e provenzale.
Ricetta della Tarte Tropézienne
Ingredienti
Per la brioche (da preparare il giorno prima)
- 280 g di farina tipo 00 (o T45)
- 30 g di zucchero semolato
- 12 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
- 3 uova intere
- 225 g di burro morbido
Per la doratura
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di acqua
- Zucchero perlato q.b.
Per la crema diplomatica
- 440 g di latte intero
- 80 g di zucchero
- 2 bacche di vaniglia
- 80 g di tuorli (circa 4)
- 40 g di amido di mais
- 4 g di gelatina in fogli
- 30 g di burro
- 150 g di panna fresca liquida (30% di grassi)
Per lo sciroppo (facoltativo)
- 75 g di zucchero
- 55 g di acqua
- Un tappo di rum oppure qualche goccia di acqua di fiori d’arancio
Preparazione
La brioche
- Nella planetaria con gancio inserite farina, zucchero e lievito da un lato e il sale dall’altro. Mescolate a bassa velocità per 1 minuto.
- Aggiungete le uova sbattute poco alla volta e aumentate la velocità fino a ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti.
- Unite il burro morbido a pezzetti, gradualmente, e lavorate per almeno 20 minuti, finché l’impasto risulta liscio e ben incordato.
- Trasferite in una ciotola leggermente infarinata, coprite e lasciate lievitare 2 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio.
- Stendete l’impasto a circa 2 cm di spessore, ricavate un disco con un anello o uno stampo e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
Il giorno successivo
- Fate riprendere la lievitazione per 30 minuti in forno spento a 30°C o per 1 ora a temperatura ambiente.
- Spennellate con la miscela di uovo, tuorlo e acqua, cospargete di zucchero perlato.
- Cuocete in forno ventilato a 165°C per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare su una griglia.
La crema
- Scaldate il latte con la vaniglia incisa e lasciate in infusione per almeno 30 minuti.
- Ammollate la gelatina in acqua fredda.
- Mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido. Versate metà del latte caldo, mescolate e rimettete sul fuoco.
- Cuocete mescolando fino ad addensamento. Fuori dal fuoco aggiungete gelatina e burro.
- Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero per 1 ora.
- Montate la panna ben fredda fino a consistenza morbida.
- Ammorbidite la crema pasticcera con una frusta e incorporate prima metà della panna energicamente, poi il resto delicatamente con una spatola.
- Trasferite in una sac-à-poche e fate riposare in frigo per 1 ora.
Lo sciroppo (facoltativo)
- Portate a ebollizione acqua e zucchero. Spegnete e aromatizzate a piacere.
Montaggio
- Tagliate la brioche a metà in orizzontale.
- Spennellate leggermente con lo sciroppo.
- Farcite generosamente con la crema.
- Richiudete e lasciate riposare in frigorifero prima di servire.
Un dolce che racconta la Riviera, perfetto per portare sulla tavola di casa un frammento di estate mediterranea, tra profumi di vaniglia, burro e sole. Un piccolo viaggio da Nizza a Saint-Tropez, senza muoversi dalla cucina.
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