La cucina nizzarda ha il mare nel suo orizzonte, ma la montagna alle spalle. È proprio questo incontro tra Mediterraneo e Alpi a spiegare una gastronomia capace di cambiare volto con le stagioni, passando dalle verdure dell’estate alle zuppe, alle verdure invernali e ai prodotti del bosco.
Una cucina che, come ricorda l’Ufficio del Turismo di Nice Côte d’Azur, vive del rapporto con i mercati, i prodotti locali e il calendario agricolo.
La vellutata di potimarron con porcini saltati nasce da questa stessa idea. Non è una ricetta della tradizione nizzarda in senso stretto, ma è una preparazione che sembra fatta per raccontare il passaggio dalla Costa Azzurra all’entroterra: la dolcezza della zucca incontra il profumo umido del sottobosco, mentre olio extravergine, erbe aromatiche e formaggio riportano il piatto verso la cucina mediterranea.
Il potimarron, conosciuto anche come zucca castagna, deve il nome proprio alla sua caratteristica nota che ricorda la castagna. La polpa è dolce, compatta e leggermente farinosa.
E c’è un curioso legame con il territorio nizzardo: accanto alle varietà più conosciute, nelle campagne della zona viene coltivata anche la courge longue de Nice, la zucca lunga di Nizza, ingrediente tradizionale di numerose preparazioni locali.
I porcini portano invece nel piatto l’altra anima del territorio. Nei boschi delle montagne del territorio del Comté de Nice il porcino trova un ambiente favorevole e da tempo viene utilizzato nella cucina dell’entroterra. In autunno il suo profumo diventa quasi una firma della cucina di montagna.
Il risultato è una crema morbida, calda e profumata, nella quale il fungo non viene frullato ma lasciato intero, saltato rapidamente in padella. Una scelta importante: la vellutata offre morbidezza, mentre i porcini regalano consistenza e intensità. Parmigiano, mascarpone e noci completano il gioco con una nota sapida, cremosa e croccante.
La ricetta
Vellutata di potimarron con porcini, parmigiano e noci
Ingredienti per 4 persone
• 1 potimarron di circa 1 kg, preferibilmente biologico
• 500 g di porcini freschi oppure 400 g surgelati
• 1 cipolla gialla o rosa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 piccolo peperoncino, facoltativo
• 8 gherigli di noce
• 4 cucchiai di mascarpone, facoltativi
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato fresco
• 8 sottili scaglie di parmigiano
• una decina di foglie di prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero
Preparazione
La zucca
Lavare accuratamente il potimarron, asciugarlo e dividerlo. Eliminare i semi, che possono essere conservati e tostati separatamente in forno, quindi tagliare la polpa a fette e successivamente a cubetti.
Una delle comodità del potimarron è che non occorre necessariamente sbucciarlo: la buccia diventa morbida durante la cottura e contribuisce alla consistenza finale della vellutata.
La base
In una casseruola capiente scaldare due cucchiai di olio extravergine e far appassire la cipolla affettata finemente. Quando comincia appena a prendere colore, aggiungere la zucca e mescolare per un minuto.
Coprire con acqua, aggiungere poco sale e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando la polpa sarà tenera.
I porcini
Nel frattempo pulire con attenzione i funghi, eliminando la terra e asciugandoli senza lasciarli immersi nell’acqua. Tagliarli a fettine.
In una padella scaldare due cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e, se gradito, il peperoncino. Quando l’aglio comincia appena a dorare, aggiungere i porcini.
Cuocere a fuoco medio per 5, 10 minuti, secondo le dimensioni dei funghi. Per quelli surgelati occorrerà qualche minuto in più. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe. Eliminare l’aglio.
La vellutata
Quando la zucca sarà cotta, trasferirla nel frullatore con circa metà della sua acqua di cottura. Aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare fino a ottenere una crema liscia.
Unire poco alla volta altra acqua di cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata. La vellutata deve rimanere piuttosto densa, capace di sostenere i funghi in superficie. Regolare di sale e pepe.
Il piatto
Servire la vellutata ben calda. Al centro sistemare i porcini saltati, aggiungere un cucchiaio di mascarpone, le scaglie di parmigiano e due gherigli di noce grossolanamente spezzettati per ogni commensale.
Completare con un filo di olio extravergine e qualche foglia di prezzemolo.
Il segreto della ricetta
Il punto non è soltanto la scelta degli ingredienti, ma il contrasto delle consistenze. La zucca deve essere trasformata in una crema morbida, quasi vellutata, mentre i porcini devono conservare una certa consistenza. Il parmigiano aggiunge profondità, il mascarpone una discreta componente lattica e le noci il tocco croccante.
Il piatto può essere preparato anche in anticipo: la vellutata, senza guarnizione, può essere conservata in frigorifero per circa 24 ore e riscaldata al momento. I porcini, invece, è preferibile prepararli poco prima di andare in tavola.
E se il potimarron non è disponibile? Si può utilizzare la courge longue de Nice, la butternut, il patidou oppure una normale zucca. Anche per la frutta secca si può cambiare: mandorle o nocciole funzionano altrettanto bene.
È proprio questa capacità di adattarsi ai prodotti disponibili a riportare la ricetta verso uno dei principi della cucina nizzarda: pochi ingredienti, stagionalità e rispetto della materia prima. Una filosofia che attraversa la tradizione locale, dalla socca ai petits farcis, dalla pissaladière alla soupe au pistou.
E così una semplice vellutata diventa qualcosa di più: il racconto di un autunno che dalla costa sale verso le colline e le montagne, dove il profumo dei boschi incontra quello delle cucine di casa.
SU