A prima vista sembra una semplice insalata. In realtà, quella con kaki, formaggio di capra e noci è un piccolo viaggio attraverso la cultura gastronomica del Midi: pochi ingredienti, colori vivaci, consistenze diverse e un equilibrio giocato tra dolcezza, acidità e sapidità.
È una ricetta contemporanea, non appartenente alla tradizione nizzarda più antica come la salade niçoise, la socca o la pissaladière, ma perfettamente in sintonia con una cucina mediterranea che ha sempre saputo accogliere ingredienti provenienti da terre lontane.
Il viaggio del caco
Il caco, frutto del Diospyros kaki, è originario della Cina, dove viene coltivato da secoli. Attraverso l’Asia è arrivato in Europa e si è adattato molto bene alle regioni dal clima mite, compresa la fascia mediterranea francese.
Il suo utilizzo in una preparazione salata è particolarmente interessante: la polpa dolce e profumata si abbina infatti alla perfezione con ingredienti sapidi e aciduli.
Per questa ricetta bisogna scegliere cachi maturi ma ancora sodi, così da poterli tagliare a fettine senza che si sfaldino.
Il caprino, memoria della Provenza rurale
Il formaggio di capra è profondamente legato alla storia agricola del Sud della Francia. Per secoli l’allevamento caprino ha rappresentato una risorsa fondamentale per le famiglie delle zone collinari e montuose della Provenza.
Il territorio conserva ancora produzioni di grande prestigio, come il Banon AOP, formaggio di capra affinato nelle foglie di castagno, e la Brousse du Rove AOP, prodotta con il latte delle caratteristiche capre Rove.
Per questa insalata è sufficiente un buon chèvre frais, morbido e leggermente acidulo. Chi vuole rafforzare il legame con il territorio può naturalmente scegliere un formaggio caprino provenzale.
Il croccante delle noci
Le noci completano il piatto con una componente croccante e una piacevole nota amarognola. Sono l’elemento che contrasta la morbidezza del caco e del formaggio.
Una precisazione: in Francia le principali denominazioni di origine per le noci sono la Noix de Grenoble e la Noix du Périgord. Perciò, nella ricetta, è più corretto parlare semplicemente di gherigli di noce.
Il risultato è un gioco di contrasti molto mediterraneo: dolce, cremoso, croccante, acidulo e profumato.
La ricetta
Insalata fresca di cachi, caprino e noci
Dosi: 2 persone
Tempo: 15 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti
- 2 cachi maturi ma sodi
- 150 g di formaggio di capra fresco
- 1 manciata di gherigli di noce
- 100-120 g di songino, valeriana o rucola
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- sale e pepe nero
- qualche foglia di timo fresco, facoltativa
Preparazione
Lavate e asciugate molto bene l’insalata, quindi distribuitela nei piatti.
Lavate i cachi, eliminate il picciolo e tagliateli a fettine sottili o a spicchi. Se la buccia è sottile, potete lasciarla.
Sistemate i cachi sull’insalata e aggiungete il formaggio di capra, sbriciolandolo delicatamente.
Spezzate grossolanamente i gherigli di noce con le mani e distribuiteli sulla superficie.
Preparate la vinaigrette emulsionando olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe. Condite l’insalata soltanto al momento di servire, così le foglie rimarranno croccanti.
Il tocco nizzardo
Per rendere il piatto ancora più fresco e mediterraneo, si può sostituire parte dell’aceto balsamico con succo di limone e aggiungere qualche scorzetta finissima di limone non trattato.
Il limone attenua la dolcezza del caco e crea un legame immediato con la cucina della Costa Azzurra. Qualche fogliolina di timo completa il profilo aromatico.
È una ricetta semplice, ma racconta bene la filosofia della cucina del Midi: ingredienti essenziali, grande attenzione alla qualità e un equilibrio naturale tra sapori e consistenze.
Nel piatto si incontrano così Oriente e Mediterraneo, tradizione pastorale e cucina contemporanea. Un'insalata colorata e leggera che, proprio nella sua semplicità, porta in tavola il sole e i profumi della Provenza.