A Nizza il mare non è l’unico elemento capace di raccontare il territorio. Basta allontanarsi per qualche chilometro dalla Promenade des Anglais per incontrare un altro paesaggio, fatto di colline, terrazzamenti e ulivi.
È qui che da secoli cresce la cailletier, la piccola oliva diventata uno dei simboli agricoli del territorio nizzardo.
L’olio che se ne ricava non è semplicemente un condimento. È un prodotto tutelato dall’Appellation d’Origine Protégée dal 2006 e legato a un’area che comprende 99 comuni delle Alpi Marittime.
Gli oliveti si trovano sulle colline e sui pendii terrazzati, generalmente sotto i 750 metri di altitudine. La raccolta può protrarsi da metà ottobre fino ad aprile, secondo la maturazione dei frutti.
La particolarità sta proprio nella cailletier, varietà esclusiva dell’olio di Nizza. Le olive vengono raccolte quando hanno raggiunto una maturazione avanzata e l’olio viene estratto a freddo, senza l’aggiunta di coadiuvanti.
Il risultato è un olio dal fruttato maturo e delicato, nel quale prevalgono note di mandorla, accompagnate da sentori che possono ricordare il carciofo, il fieno, l’erba, la mela matura e gli agrumi.
È un patrimonio agricolo che sopravvive anche dentro la città. Nel Parc d’Estienne d’Orves, sulla collina Saint-Philippe, un’oliveta si affaccia sulla città e sul mare.
Tra i suoi alberi si trova anche un esemplare millenario, testimone di una coltura che ha attraversato generazioni. Il parco, esteso su quasi 15 ettari, conserva così uno dei paesaggi rurali ancora visibili nel tessuto urbano di Nizza.
Poi ci sono i frantoi, dove il paesaggio diventa prodotto. Nel territorio metropolitano resistono strutture legate a una tradizione secolare, come il Moulin de Castagniers, attivo dal 1650 e ancora oggi dedicato alla trasformazione delle olive.
Qui la lavorazione si accompagna alla memoria delle tecniche tradizionali e alla degustazione dell’olio appena prodotto.
Ma la cailletier non finisce nella bottiglia. La stessa varietà è alla base dell’AOP Olive de Nice, che comprende anche le olive da tavola e la pasta di olive.
Sono piccoli frutti raccolti a maturazione e caratterizzati da tonalità che vanno dal verde giallastro al violaceo. La pasta di olive, ottenuta dalla polpa frantumata, non va confusa con la tapenade, che prevede invece altri ingredienti, come capperi e acciughe.
Il passaggio dalla campagna alla tavola è quasi naturale. L’olio entra nella socca, nella pissaladière, nel pan bagnat e nella salade niçoise, oltre che in numerose altre preparazioni della cucina locale.
Il marchio «Cuisine Nissarde», gestito dall’Ufficio del Turismo, identifica i ristoratori che si impegnano a rispettare ricette tradizionali, prodotti e tecniche della gastronomia nizzarda.
Così, dietro una bottiglia di olio di Nizza, non c’è soltanto il sapore del Mediterraneo. C’è un paesaggio, una varietà antica, il lavoro degli olivicoltori e una cultura gastronomica che continua a passare, quasi senza rumore, dalle colline alla tavola.