C’è un momento dell’anno in cui l’uva smette di essere soltanto il frutto della vendemmia e diventa protagonista della cucina.
È allora che arriva in tavola il rôti de veau aux raisins, l’arrosto di vitello all’uva, una ricetta della tradizione familiare francese, semplice e raffinata allo stesso tempo.
L’idea di accompagnare la carne con la frutta è antica. Già nel Medioevo uva, verjus e frutta essiccata venivano utilizzati per creare un contrasto tra sapori dolci e salati e per dare equilibrio alle preparazioni di carne. Il vitello all’uva rappresenta una delle interpretazioni più eleganti di questa tradizione.
La carne viene rosolata e poi cotta in forno con cipolla, aglio, timo e prezzemolo. Il fondo viene sfumato con vino bianco e completato con burro e acini d’uva. Il risultato è un succo delicatamente dolce e profumato, nel quale la freschezza dell’uva accompagna senza coprire la delicatezza del vitello.
Un sapore che guarda alla Costa Azzurra
Non è una ricetta propriamente nizzarda e non fa parte del repertorio ufficiale della Cuisine Nissarde, ma richiama perfettamente il mondo agricolo della Costa Azzurra, dove olivi, ortaggi, agrumi e vigneti hanno da sempre un ruolo importante.
Nizza conserva inoltre una tradizione vitivinicola particolare con il vigneto di Bellet, sulle colline occidentali della città. L’area, diventata AOC nel 1941, rappresenta uno dei più piccoli e antichi territori viticoli urbani di Francia. Un legame con la vite che rende naturale immaginare questo arrosto su una tavola della Riviera alla fine dell’estate, quando l’uva arriva a maturazione.
LA RICETTA
Arrosto di vitello all’uva
Dosi: 6-8 persone
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti
- 1 arrosto di vitello da 1,2 kg
- 500 g di uva bianca o mista
- 1 cipolla grande
- 5 spicchi d’aglio
- 15 cl di vino bianco
- 3 cucchiai di olio
- 80 g di burro
- 1 rametto di timo
- 2 rametti di prezzemolo
- sale e pepe
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180 °C. In una casseruola rosolare l’arrosto con due cucchiai d’olio, facendolo dorare su tutti i lati. Salare e pepare.
Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati, il timo, il prezzemolo e il resto dell’olio. Trasferire in forno e cuocere per circa un’ora.
Nel frattempo lavare e asciugare l’uva. Tagliare gli acini a metà ed eliminare i semi, se necessario.
Terminata la cottura, togliere il vitello, avvolgerlo nell’alluminio e lasciarlo riposare per 15 minuti. È un passaggio importante per mantenere la carne morbida e succosa.
Rimettere la casseruola sul fuoco, sfumare con il vino bianco e raschiare il fondo per recuperare tutti i succhi della carne. Lasciare ridurre il vino della metà. Aggiungere il burro a pezzetti e l’uva, coprire e cuocere per altri 5 minuti.
Affettare l’arrosto e servirlo caldo, accompagnandolo con il fondo di cottura e gli acini d’uva.
Il segreto
L’uva non deve disfarsi: deve restare morbida ma riconoscibile. Per una versione più mediterranea, in sintonia con la cucina della Riviera, si può inoltre ridurre la quantità di burro e valorizzare maggiormente l’olio extravergine d’oliva.
Un piatto semplice, dunque, ma capace di raccontare la stagione della vendemmia e quella cucina francese che ama mettere la frutta accanto alla carne, trasformando un arrosto della domenica in un piccolo viaggio nei sapori della Costa Azzurra.
