L’uva nel piatto: la “salade des vendanges” che profuma di Costa Azzurra

La cucina di Nizza non è soltanto socca, pissaladière, ratatouille o salade niçoise. È anche una cucina capace di guardare alla stagione, al mercato e ai prodotti del territorio, mescolando sapori mediterranei e influenze provenienti dall’entroterra.

La “salade des vendanges aux deux raisins”, l’insalata della vendemmia ai due tipi di uva, appartiene proprio a questa dimensione: non è un'antica ricetta nizzarda tramandata nei secoli, ma una preparazione moderna che interpreta lo spirito delle raccolte di fine estate.

L'uva bianca e quella nera diventano così le protagoniste di un piatto nel quale il dolce della frutta incontra l'amaro dell'indivia, la sapidità del magret affumicato, la consistenza delle noci e il gusto più deciso della mimolette.

Un gioco di contrasti che ricorda una delle caratteristiche della gastronomia della regione: valorizzare prodotti semplici senza nasconderne il carattere.

Dalla vigna alla tavola
La vendemmia, da sempre, è un momento collettivo: lavoro nei vigneti, pause, convivialità e prodotti stagionali. Ed è proprio questa idea che ispira la ricetta. I due grappoli, bianco e nero, evocano inoltre la varietà del mondo vitivinicolo.

Non è un caso che la cultura gastronomica nizzarda sia profondamente legata al territorio agricolo. La stessa Città di Nizza sottolinea l'importanza dei mercati e dei prodotti freschi nella tradizione locale, ricordando come il territorio abbia una lunga vocazione vinicola e sia sede del Vin de Bellet, una delle denominazioni più caratteristiche della città.

Il vigneto di Bellet, sulle colline occidentali di Nizza, ha radici antichissime e un terroir particolare, caratterizzato da suoli di poudingue, calcare e ciottoli e dall'influenza del clima mediterraneo.

Questa insalata non pretende dunque di essere una ricetta tradizionale nizzarda. È piuttosto un omaggio contemporaneo alla stagione della vendemmia, costruito secondo una logica molto mediterranea: prodotti freschi, pochi passaggi e un equilibrio tra dolce, salato, amaro e croccante.

La ricetta: insalata della vendemmia ai due tipi di uva

• Dosi: 4 persone
• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 3 minuti
• Difficoltà: facile
• Costo: contenuto

Ingredienti

• 300 g di uva bianca e nera
• 1 indivia
• 2 indivie rosse (carmine)
• 1 confezione di magret d'anatra affumicato, tagliato a fette
• 100 g di mimolette
• 50 g di gherigli di noce
• 2 fette di pane tipo Poilâne
• 5 cl di olio
• Per la vinaigrette
• 1 cucchiaino di senape forte
• 1 cucchiaio di aceto di vino
• 2 cucchiai di olio di arachidi
• 1 cucchiaio di olio di noci oppure di nocciole
• sale e pepe

Preparazione

Il condimento.
In una ciotola lavorare la senape con l'aceto, gli oli, un pizzico di sale e il pepe. Emulsionare con una forchetta fino a ottenere una vinaigrette omogenea. Lasciare riposare.

Le indivie.
Lavare accuratamente le tre indivie, asciugarle e tagliarle a rondelle, eliminando la parte più dura alla base. Con un pelapatate ricavare dalla mimolette sottili scaglie.

L'uva e i crostini.
Lavare gli acini, staccarli dal grappolo e asciugarli. Eliminare la crosta del pane e tagliarlo a piccoli cubetti. Scaldare l'olio in una padella e farvi dorare i cubetti di pane per pochi minuti, fino a renderli croccanti. Scolarli su carta assorbente.

Si compone l'insalata.
In una grande insalatiera riunire le indivie, i crostini, le fette di magret affumicato, gli acini di uva, i gherigli di noce e le scaglie di mimolette.

Il tocco finale.
Versare la vinaigrette poco prima di servire e mescolare delicatamente, evitando di rompere gli ingredienti. Portare immediatamente in tavola.

Il segreto dello chef
Il punto di forza della ricetta è il contrasto. L'uva deve rimanere croccante, le noci aggiungono consistenza, l'indivia introduce una nota amarognola mentre il magret affumicato porta sapidità. Per un risultato più equilibrato è preferibile utilizzare uva non eccessivamente matura e, se gli acini sono grandi, tagliarli a metà.

Un'altra possibilità è sostituire parte dell'olio di arachidi con un buon olio extravergine di oliva, scelta che avvicina maggiormente il piatto alla sensibilità mediterranea della Costa Azzurra.

Una cucina che cambia, senza perdere il territorio
La “salade des vendanges” racconta infine qualcosa di più ampio sulla cucina nizzarda contemporanea.

La tradizione non è necessariamente un ricettario immobile: la stessa Nizza continua a promuovere la propria identità gastronomica attraverso prodotti stagionali, ricette e iniziative dedicate alla cultura locale. La città mantiene inoltre una ricca tradizione legata alla salade niçoise, considerata una delle preparazioni simbolo del territorio.

E proprio qui sta il piccolo segreto di questa insalata: non chiamatela “ricetta antica”. È qualcosa di diverso e, forse, altrettanto interessante.

È la vendemmia vista dalla cucina di oggi, con un piede nella tradizione e l'altro nella creatività. Un piatto veloce, colorato e stagionale che, tra un acino d'uva e una noce, porta in tavola il profumo delle colline intorno a Nizza.