La cucina della Costa Azzurra non è soltanto socca, pissaladière, ratatouille e pesce azzurro. Accanto alle ricette più celebri esiste una cucina dell’entroterra, legata alla stagionalità e alla capacità di mettere insieme ingredienti apparentemente lontani.
È il caso della faraona con fichi e uva (Pintade aux figues et aux raisins), una preparazione francese nella quale il carattere leggermente selvatico della carne incontra la dolcezza della frutta di fine estate.
Fichi e uva, del resto, fanno parte del patrimonio agricolo del territorio nizzardo. Il dossier gastronomico di Nice Côte d’Azur cita proprio fichi e uva tra i frutti tradizionalmente presenti nella produzione locale.
È dunque una ricetta che, pur non essendo una specialità esclusivamente nizzarda, si inserisce perfettamente nella logica della cucina mediterranea di stagione.
Il segreto è tutto nell’equilibrio. La faraona viene prima rosolata, poi profumata con scalogno, aglio e timo e infine accompagnata da miele, Porto, fichi e acini d’uva. Il risultato è una salsa concentrata, dolce ma non stucchevole, nella quale la frutta diventa parte integrante del fondo di cottura.
L'abbinamento fra uva e carni bianche non è affatto insolito nella cucina francese: l'uva, soprattutto se appena saltata, viene tradizionalmente utilizzata anche con faraona, anatra e altre carni. Esistono inoltre diverse interpretazioni della faraona con fichi e uva, compresa una versione preparata con Pineau des Charentes.
C’è poi un curioso gioco linguistico. Fichi e uva richiamano l’espressione francese “mi-figue, mi-raisin”, utilizzata per indicare qualcosa di ambiguo o a metà strada. In tavola, invece, l’ambiguità scompare: dolcezza e sapidità trovano un equilibrio preciso.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 1 faraona tagliata a pezzi
- 12 fichi verdi
- 2 grappoli di uva nera
- 2 scalogni
- 3 spicchi d’aglio
- 5 cl di miele
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 15 cl di Porto
- 5 cl di Cognac
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 3 rametti di timo
- sale
- pepe
Preparazione
Scaldare l’olio in una grande casseruola, preferibilmente di ghisa. Rosolare i pezzi di faraona per circa 5 minuti per lato, fino a ottenere una doratura uniforme. Toglierli e tenerli da parte.
Nella stessa casseruola mettere gli scalogni affettati e gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati. Lasciarli insaporire per circa 5 minuti, quindi rimettere la faraona.
Versare il Cognac e fiammeggiare con attenzione. Aggiungere quindi il Porto, il concentrato di pomodoro, il miele e il timo. Regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per circa 15 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo lavare accuratamente fichi e uva. Tagliare i fichi a metà, lasciando la buccia, e separare gli acini dal grappolo. Aggiungere tutta la frutta nella casseruola e continuare la cottura per altri 25 minuti, mescolando delicatamente per non rompere i fichi.
Il risultato deve essere una carne morbida, avvolta da un fondo lucido e profumato, con l'uva ancora riconoscibile e i fichi quasi trasformati in una composta naturale.
Il tocco finale
La ricetta originale suggerisce di accompagnare la faraona con una mousseline di carote, scelta particolarmente felice perché la dolcezza della carota riprende quella della frutta senza coprire il sapore della carne.
Un piccolo segreto: non cuocere troppo a lungo fichi e uva. La frutta deve fondersi con il fondo, ma conservare una parte della propria consistenza. È proprio questo contrasto, fra carne saporita, salsa vellutata e frutti ancora riconoscibili, a fare la differenza.
Una ricetta da fine estate, insomma, quando i mercati dell'entroterra nizzardo sono ancora pieni di frutta matura e la cucina comincia lentamente a prepararsi ai sapori dell'autunno.