Viene in mente Esopo e la sua favola “Il lupo e l’agnello”: quattro ore di attesa per comprendere che le battaglie si combattono, si possono vincere o perdere, ma è difficile che l’avversario si trasformi alleato.
Nel laboratorio di Frédéric Roy, l’artigiano panettiere di Rue de France a Nizza che vuole creare il marchio “croissant de tradition française”, che cerca di creare una nicchia per poter offrire ai consumatori, al pari della “baguette tradition”, un prodotto creato esclusivamente con prodotti di prima qualità, seguendo una ricetta ben definita e rifiutando ogni prodotto non certificato, si è consumato un match nel quale gli opposti non si sono mai trovati d’accordo.
Eravamo in dieci nel laboratorio: Frédéric Roy, suo figlio, il Presidente Nazionale della Confédération des Boulangers Dominique Anract, quello regionale Yannick Mazette, quello dipartimentale Gilles Dutto, accompagnato dal vicepresidente, il Meilleur Ouvrier de France pâtissier, Jean-Claude Canestrier e Daniel Cheminal, proprietario della panetteria l’Impériale, a due passi dalla Cattedrale Russa a Nizza, una giornalista di Nice Matin e il vostro cronista.
L’incontro era programmato alle undici, poi rinviato all’ultimo momento alle 14 ed effettivamente avvenuto che erano le 15,15 e già questo aiuta a comprendere quanto lavorio possa esserci nelle ore che lo hanno preceduto. Il tutto per un nulla di fatto: la proposta della Confederazione è stata quella di utilizzare il label “prodotti della casa”, un marchio al quale i consumatori ormai non credono più essendo inflazionato su tutto il territorio e, in ogni caso, non impegnando l’artigiano a seguire una ricetta definita e certa. Esattamente l’opposto di quello che desidera il “panettiere” di Rue de France che cerca di far nascere il “croissant tradition” con una ricetta ed una modalità, sul tipo della “baguette tradition” definito chiaramente dalla normativa nazionale nel 1993, con sanzioni pesanti nei confronti di chi ne abusa o trasgredisce.
Il fatto è che in poche panetterie, ormai, i croissant vengono prodotti senza far ricorso a prelavorati, con ogni probabilità in molte non vi sarebbe nemmeno più l’attrezzatura in grado di consentirne la preparazione. Così il “no” della Federazione è suonato chiaro e nemmeno poi troppo velato, con riferimenti iniziali a “fare attenzione”ai numeri che si scrivono perché…non fossero quelli corretti…
Chiaro riferimento alle affermazioni dei sostenitori del “croissant tradition” che hanno ipotizzato come circa l’80% della produzione in vendita avrebbe una base industriale. Un incontro attorno ad un tavolino, in un laboratorio artigianale, tra i vertici di una grande e potente organizzazione e un “piccolo” artigiano che, in poco più di un mese, ha raccolto migliaia di firme a sostegno del suo progetto, l’adesione di “grandi nomi” dell’arte panettiera francese, il sostegno di alcuni parlamentari e del governo francese coinvolto con un intervento diretto sul Primo Ministro.
Se vincerà Davide o se la spunterà Golia, se il lupo mangerà l’agnello o se l’agnello riuscirà ad avere la meglio non è dato saperlo. Una cosa però, è certa: nelle ore trascorse ad attendere che i tre dirigenti della Confédération des Boulangers, in Rue de France 78 è stato un continuo via vai di persone venute ad acquistare il croissant tradition, persone di tutte le età, arrivate anche da quartieri lontani di Nizza.
A queste persone è costato di più il biglietto del bus che non il croissant, ma il piacere di gustare un prodotto creato con burro e farina di qualità e tracciate, con la passione e l’amore che solo un artigiano sa donare al suo prodotto, non hanno prezzo.
Con ogni probabilità la ragione del “nulla di fatto” sta proprio in quel flusso continuo: le linee parallele non possono incontrarsi, ognuna prosegue per la propria strada.
Beppe Tassone