Proseguono i MercoledìVeg di Ortofruit Italia con le ricette codificate dai produttori e ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.
La proposta di questa settimana è firmata da Marco Ghione, chef del ristorante Al Bial di Macra (CN). La sua personale interpretazione della pera Madernassa è un dessert autunnale ricco e gustoso, ottenuto da una ricetta antica tramandata da generazioni. Ecco la ricetta!
Torta dei Tetti di Dronero, pera Madernassa e vin brulé, mousse alle mandorle
Ingredienti
Per la frolla
500 g farina
200 g burro
300 g zucchero semolato
125 g uova intere
1 presa di sale
1 baccello di vaniglia o scorza di limone
Per il ripieno
500 g pere Madernassa
100 g amaretti
25 g farina di mandorla
2 cucchiai di cacao amaro
2 chiodi di garofano
2 g cannella in polvere
25 g di zucchero di canna
25 cl di vino rosso
5 cl di rum
Per le pere allo sciroppo
4 pere Madernassa
50 g zucchero semolato
2 g cannella in polvere
2 chiodi di garofano
25 cl di vino rosso
25 cl di acqua
Per il vin brulé
30 cl di vino rosso
2 g cannella in polvere
50 g zucchero semolato
3 chiodi di garofano
6 grani di pepe nero
1 scorzetta di limone
1 scorzetta d’arancia
Per il gelato
250 g di panna liquida
50 g di latte intero
50 g glucosio liquido
Riduzione di vin brulé
Per la mousse di mandorle
200 g panna liquida
120 g cioccolato bianco
40 g pasta di mandorla cruda
150 g panna semi-montata
Procedimento
(1) Pasta frolla
Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi in una planetaria; aggiungere il burro morbido e per ultima la farina. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.
(2) Ripieno
Sbucciare le pere e privarle del torsolo; tagliarle a fettine sottili, cuocerle in una casseruola con la cannella, i chiodi di garofano, lo zucchero e il vino rosso, fino a che siano tenere ed il vino completamente evaporato.
Frullare le pere nel mixer con gli amaretti, il cacao, la farina di mandorle e il rum.
(3) Torta dei Tetti
Stendere la frolla con il mattarello e ricavare 4 dischi del diametro di 9 cm. Foderare i cerchi monoporzione (diametro 6 cm) in modo da lasciare un bordo alto circa 1 cm. Riempire con il ripieno precedentemente preparato per circa i 2/3, ricoprire con un altro cerchio di pasta del diametro di 6 cm.
Sigillare bene i bordi, spennellare con del tuorlo d’uovo leggermente battuto con un cucchiaio d’acqua e praticare dei piccoli taglietti sulla superficie della pasta.
Cuocere in forno a 170° per circa 25 minuti.
(4) Pera sciroppata
In un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano; fiammeggiare per dealcolizzare, poi aggiungere l’acqua.
Sbucciare le pere per 2/3, lasciando la parte verso il picciuolo con la buccia; immergerle nello sciroppo al vino e cuocere a fuoco basso fino a che saranno tenere. Scolarle e porre a raffreddare.
Far ridurre lo sciroppo di vino di circa 2/3.
(5) Vin brulé
Portare ad ebollizione il vino rosso con tutti gli altri ingredienti, dealcolizzare e far ridurre di 2/3.
Filtrare e lasciar raffreddare
(6) Gelato
Portare ad ebollizione la panna, il latte e il glucosio; aggiungere lo sciroppo di vin brulé ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Raffreddare e mantecare nella gelatiera.
(7) Mousse di mandorle
Portare ad ebollizione la panna, versarla sulle gocce di cioccolato bianco e la pasta di mandorla. Emulsionare con un mixer ad immersione, raffreddare fino a 30° e, delicatamente, aggiungere la panna semi-montata.
Lasciar riposare in frigorifero alcune ore.
(8) Impiattamento del dessert
Tagliare il cappuccio delle pere; con l’aiuto di uno scavino eliminare il torsolo delle pere, in modo da ottenere un piccolo contenitore.
Con la riduzione di vino rosso decorare il fondo del piatto piano.
Disporre sul piatto, in modo speculare, il tortino e la pera farcita con una pallina di gelato al vin brulé e ricoperta con il suo cappuccio.
Con l’aiuto di una sac-à-poche disporre uno spuntone di mousse alle mandorle.
Decorare con grué di cacao e foglia di menta.