Speciale Agecotel Nizza: intervista al pizzaiolo campione di Francia Eric Riem

Eric Riem di madre Umbra e padre francese di professione pizzaiolo e per tre volte campione di Francia. Dal 2006 ha fondato la prima scuola francese per imparare le tecniche della pizza tradizionale “L’Ecole Francaise de Pizzaiolo” a Cap D’Ail ed a Parigi ed oggi vive a Monte-Carlo.

Eric intanto come ha deciso di fondare una vera e propria scuola per pizzaioli?

-  Ho pensato di realizzare questa scuola perché avevo 4 pizzerie. Ogni volta per insegnare ai giovani, ai ragazzi dipendenti che venivano a lavorare dovevo ricominciare da capo era questo stesso un lavoro e da qui è nata l’idea. Nello stesso tempo ho vinto i campionati in Italia Salso Maggiore e Napoli arrivando 2° ai campionati del mondo a Napoli e tre volte primo nei campionati mondiali di Francia -.

Chi fa meglio la pizza gli italiani o i francesi?

- Certamente gli italiani. Fa proprio parte della cultura dell’Italia fare la pizza è una realtà più sviluppata. Vede la pizza è oggi più diffusa in America. Le racconto una cosa: quando molti degli italiani partirono per trasferirsi in America portarono con sè questa tradizione. Poi dopo la guerra e con il boom industriale nacquero le prime catene di distribuzione per la pizza ed ora è più diffusa negli Sati Uniti che in Europa ma è cotta su teglie e non su pietra ed è spessa. Non è l’autentica pizza. Questo sistema non prende in Italia ed in Francia del sud. Nella Francia del nord coesistono le due tipologie: quella americana e quella del sud. Ci sono due catene di Pizza Domino ad Avignone e Tolosa ma non funzionano.

Chi mangia più pizza francesi o italiani?

- La Francia è il secondo paese consumatore di pizza al mondo con 10 kg all’anno di pizza per persona. A seguire ci sono gli Amercani con 15 kg a persona. Gli italiani terzi con 5 kg. Dati che includono anche le pizze surgelate non solo quelle consumate in pizzeria – istituto sondaggi francese Girasic Conseil. -

Mi dica il segreto della buona pizza.

- La lievitazione sicuramente e poi gli ingredienti, in Francia già non si usa la mozzarella ma si usano cantal a Nizza ed Emmenthal dalle altre parti. Qui a Nizza è molto tipica la pizza di tradizione piemontese la pizzaladiere più spessa, con cipolle, aglio, pezzi di pomodoro ed acciughe. C’è da sottolineare anche un’altra cosa. Un tempo in Francia la mozzarella, che si conservava per poco tempo, non veniva molto usata ed è stata sostituita dal cantal. Negli ultimi tempi poco alla volta viene utilizzata di più la mozzarella, che è anche più magra: si parla del 20% di materia grassa contro il 40% dell’emmenthal e cantal. Questo secondo la mia personale opinione sta accadendo anche per la storica insalata niçoise: al suo posto viene consumata più volentieri il pomodoro e mozzarella. E’ tutta una questione di evoluzioni e tradizioni -

 La sua pizza preferita?

- Con le acciughe, mozzarella e pomodoro. Semplice anche se in Francia si usa fare pizze più elaborate. Per una pizza con un uovo fritto sopra o la carne macinata in Italia si storce il naso. In Francia è normale trovare le pizze condite a seconda dei prodotti tipici: a Tolosa con il canard, in Borgogna con le escargot, in montagna sono ricche di salumi e lardo. La pizza è più caratterizzata a seconda del paese. In Italia ci si scandalizza di più e la pizza è più o meno uguale da nord a sud eccetto la pizza di Napoli: a Napoli i bordi sono più alti e poi c’è quella mozzarella di bufala che è straordinaria...-

Eric Riem sarà presto a Parigi per la finale del France Pizza Tour ed a Las Vegas nel Pizza Show in rappresentanza della Francia