Ristoranti: cosa cambierà e come si stanno organizzando i locali

Voglia di ripartire, desiderio di tornare a sedersi al ristorante, di gustare una cena fuori casa dopo tante giornate trascorse tra forno a micro onde e piastre.
Sembra facile, ma non è tutto così semplice.

Se ne stanno rendendo conto i ristoratori della Costa Azzurra intenti ad immaginare come sarà il loro lavoro, quali limiti avrà, come si dovrà sviluppare a partire dal giorno in cui lo Stato e le amministrazioni locali daranno loro il via.
Vediamo di ricostruire la cornice all’interno della quale si muoveranno.

Occorre tenere conto che saranno gli stessi clienti a privilegiare la sicurezza e posti ritenuti meno a rischio, quindi, al di là delle normative da rispettare, i ristoratori sanno che la strada da percorrere è quella della sicurezza perché è la stessa clientela a rivendicarlo. Scelte che non privilegiassero il rispetto delle norme rischierebbero solo di portare ad uno svuotamento dei loro locali, prima ancora che alle sanzioni da parte delle amministrazioni comunali.

Numero dei posti
I ristoratori immaginano tre fasi per giungere alla normalità. Una prima fase con il 25% dei posti occupati, distanziamento dei tavolini e non più di due persone insieme, sedute non di fronte. Eventuali separé per rendere ancora più tranquillo il pasto. La fase due dovrebbe consentire di giungere al 50% della clientela, sempre con due persone per tavolo. Nelle prime due fase i bar dei ristoranti non saranno attivati e non sarà quindi ammessa clientela diversa da quella che intende consumare un pasto. La fase 3 (quando mai giungerà) sarà un ritorno alla normalità, pur nel rispetto di un numero massimo di clienti e di un’affluenza assolutamente contenuti. In ogni caso non si assisterà più allo spettacolo di grandi tavolate e di sale piene a dismisura.

Solo i dehors
E’ difficile immaginare che la clientela privilegerà i tavolini all’interno dei ristoranti, la paura è ancora forte. I ristoratori sembrano indotti, almeno in parte, ad aprire solo all’esterno effettuando il servizio nei dehors, sempre tenendo conto delle distanze e del numero delle persone a tavola. Il fumo delle sigarette verrebbe proibito anche all’esterno, anche per ragioni sanitarie collegate con la trasmissione del coronavirus.
In questo senso alcuni ristoratori stanno chiedendo ai comuni di autorizzare l’ampliamento degli spazi esterni ed eventualmente di rendere pedonali (o parzialmente pedonali) le piccole strade sulle quali si affacciano.

I separé in plexiglass.
Poterebbero essere la soluzione per limitare la riduzione dei tavolini, con due problemi: uno sotto il profilo dell’eccessivo riscaldamento e l’altro di reperibilità stessa sul mercato. In ogni caso il plexiglass pare essere la soluzione privilegiata dai ristoranti sulle spiagge, ma non per separare gli ombrelloni a causa dell’effetto sauna che provocano.

Protezione dei camerieri
Neanche a discuterne: i camerieri dovranno indossare mascherine, guanti e visiera protettiva, un lavoraccio sicuramente in piena estate con le alte temperature.

Protezione delle portate
Sembrerà di tornare ai grandi pranzi dell’ottocento, ma le portate dovranno giungere, dalle cucine, sui tavolini protette da delle campane o in ogni caso coperte per evitare che si possano contaminare durante il percorso.

Tovaglie e bicchieri usa e getta
Era appena stata imboccata la strada del materiale riutilizzabile per ridurre l’immondizia e il virus obbliga all’indietro tutta e…a tappe forzate.
Le tovaglie, i tovaglioli, i bicchieri del caffè saranno rigorosamente usa e getta. Si torna alle tovaglie di carta ed ai bicchierini in cartone. La salute e la sicurezza innanzi tutto.

Prenotazione, non solo del posto, ma anche del menù
Tutte queste misure conducono su una strada che a molti farà veramente storcere il naso, perché se ne va la poesia del ristorante e della scelta del cibo leggendo la “carte” o facendosi guidare dall’oste o dai vicini. La strada obbligata sarà quella di prenotare il posto per telefono o, meglio ancora attraverso il web, così da scegliere, in anticipo, anche il menù, indicando l’orario e il numero delle persone. Non si correranno rischi di non trovare posto e il ristoratore razionalizzerà i tempi. Certo che questa misura avvicina di molto al self service, soprattutto per quanto concerne i tempi che saranno concessi, anche se alla fine non è detto che si prediliga ancora dilungarsi al ristorante, magari dopo aver udito qualche colpo di tosse provenire da un tavolino non proprio molto distante.

Norme igieniche
Questa sarà la vera discriminante per i locali. Alcuni ristoratori hanno anticipato che si affideranno al gel idroalcolico che sarà obbligatorio spalmare prima di sedersi, altri a sistemi di pulizia attraverso salviette igienizzanti e aria calda. Poi, prima di ogni nuovo cliente, sarà necessario igienizzare i tavoli e le sedie, mentre le toilettes dovranno essere oggetto di continua pulizia.

Queste le misure che i ristoratori immaginano, per non perdere la clientela. Va da sé che, diminuendo i posti, aumentando le misure a rimetterci saranno i ristoratori che vedranno ridursi il loro volume di affari e il personale, chiamato ad un lavoro ancora più duro e in un numero ridotto.
I costi del pasto saranno destinati ad aumentare?

Sicuramente sì, in determinati locali, che sceglieranno di privilegiare al massimo le misure di sicurezza e di protezione, difficilmente in altri che non potranno permettersi di far lievitare i prezzi e che si porranno il problema di riuscire a restare sul mercato.
Il fatto è che questa pare la strada obbligata: scorciatoie non sono raccomandabili e sono verosimilmente destinate al fallimento.