C’è un piatto che, più di ogni altro, racconta la convivialità della Contea di Nizza: l’aïoli. Protagonista assoluto dei banchetti delle feste di villaggio, viene spesso servito come gran finale delle celebrazioni primaverili ed estive, dopo un aperitivo a base di olive di Nizza, pissaladière e un bicchiere di pastis.
Poi arrivano la partita di pétanque e il tradizionale baléti, il ballo popolare animato dall’orchestra locale.
Semplice, generoso e intergenerazionale, l’aïoli conquista tutti grazie alla sua maionese all’aglio, intensa e profumata, che accompagna verdure lessate, pesce e uova.
Un piatto da condividere, da gustare senza fretta, magari evitando appuntamenti galanti immediatamente dopo, perché l’aglio non perdona. In alternativa, chi preferisce un gusto più delicato può affiancare una vinaigrette alla senape.
Dietro la sua apparente semplicità, l’aïoli è una celebrazione del territorio: ortaggi di stagione, profumi mediterranei, pesce, olio d’oliva. Un rito conviviale che profuma d’estate e racconta la cucina popolare nizzarda, fatta di gesti autentici e ingredienti sinceri.
La ricetta dell’Aïoli provenzale alla nizzarda
Ingredienti per 3 persone
Per il piatto
- 800 g di baccalà dissalato (in alternativa: filetto di merluzzo)
- 4 carote
- 6 patate a pasta gialla
- 300 g di fagiolini
- 3 uova
- 1/4 di cavolfiore
- 4–5 bulot (lumache di mare) a persona oppure gamberi grandi
Facoltativi
- 6 piccoli carciofi violetti
- 2 zucchine grandi
- 2 porri giovani e teneri
- 1 finocchio
- Qualche patata viola (vitelotte), per dare colore
Per la cottura del pesce
- Erbe aromatiche per pesce (aneto, finocchio, prezzemolo, basilico)
- Sale
Per l’aïoli (maionese all’aglio)
- 6 spicchi d’aglio (o più, secondo il gusto)
- 2 tuorli d’uovo
- Succo di 1/2 limone
- Olio extravergine di oliva
Facoltativi
- Peperoncino di Espelette o pochi filamenti di zafferano
Preparazione
Le verdure
Lavare e pulire tutte le verdure. Tagliare carote e zucchine a rondelle oblique per una presentazione più elegante. Legare i porri se sono molto sottili e dividere il finocchio in quattro.
Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere le verdure, tutte insieme o separatamente, fino a quando risultano tenere (la punta del coltello deve entrare facilmente).
Le uova
Lessare le uova per 9 minuti in acqua bollente leggermente salata, aggiungendo una goccia di aceto per facilitare la sgusciatura. Raffreddare e sgusciare.
Il pesce
In una casseruola portare a ebollizione acqua salata con le erbe aromatiche. Immergere il pesce e lasciarlo sobbollire per circa 10 minuti. Scolare delicatamente.
Mantenere in caldo
Disporre man mano gli ingredienti cotti in una pirofila e tenerli in forno tiepido (circa 40 °C) fino al momento di servire.
La salsa aïoli
Sbucciare l’aglio, eliminare l’anima e schiacciarlo in un mortaio o in una ciotola profonda con un pizzico di sale e un filo d’olio.
Incorporare i tuorli e iniziare a versare l’olio a filo sottilissimo, mescolando costantemente, fino a ottenere una maionese densa e vellutata.
Unire infine il succo di limone. Assaggiare e regolare a piacere. Se gradito, aggiungere un pizzico di peperoncino o qualche filamento di zafferano. Conservare in frigorifero fino al servizio.
Impiattamento
Disporre su un grande piatto da portata il pesce, i crostacei o i bulot e le uova al centro, circondati dalle verdure. Servire l’aïoli in una ciotola a parte.
Un piatto solare, conviviale, profondamente legato alla cultura della Riviera: l’aïoli non è solo una ricetta, ma un piccolo rito collettivo che racconta il gusto autentico di Nizza e della sua terra.