Non c’è cucina di territorio senza piatti di recupero. A Nizza, tra gli aromi d’olio d’oliva e le verdure del sole, anche le frattaglie hanno trovato la loro nobile espressione. Le Tripes à la Niçoise (in dialetto “Li Tripa a la Nissarda”) sono figlie di una tradizione antica, comune a molte regioni europee, dove nulla andava sprecato.
Già nel Medioevo, le trippe erano considerate un alimento popolare e persino regolamentato: a Parigi solo alcune corporazioni potevano venderle. In Provenza e nella Contea di Nizza, invece, i contadini e i pescatori le cucinavano lentamente con vino, erbe e verdure.
Con il tempo, questo piatto “povero” è diventato una preparazione identitaria, simbolo della cucina nizzarda, capace di unire umiltà e raffinatezza.
Le trippe alla nizzarda
Ingredienti per 8 persone
- 2,5 kg di trippe di manzo già scottate
- 2 mezzi piedi di vitello
- 3-4 cipolle
- 6 spicchi d’aglio
- 1,5 kg di pomodori maturi
- ½ litro di vino bianco secco
- 12 carote
- 1 mazzetto aromatico (sedano, alloro, timo, prezzemolo, rosmarino)
- 6-7 chiodi di garofano
- 6 limoni
- 5 cl di marc (acquavite)
- Formaggio stagionato grattugiato (parmigiano o sbrinz)
- Sale, pepe
- Olio extravergine d’oliva
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 6-7 ore
Stagione: autunno-inverno
Preparazione
Pulizia delle trippe
Lavate accuratamente le trippe, sfregatele con succo di limone e lasciatele in ammollo in acqua fredda leggermente acidulata per evitare che si secchino. Quindi sbollentatele per qualche minuto e scolatele.
Base del sugo
In un grande tegame fate soffriggere nell’olio d’oliva le cipolle tritate e l’aglio schiacciato insieme ai mezzi piedi di vitello. Sfumate con il vino bianco, poi unite i pomodori pelati e privati dei semi. Lasciate cuocere per 10 minuti.
Cottura lenta
Aggiungete le trippe, i chiodi di garofano e abbastanza brodo (o acqua) da coprire tutti gli ingredienti. Unite il bouquet garni ben legato e fate sobbollire a fuoco molto basso per 5 ore.
Le verdure del sole
Trascorso questo tempo, aggiungete le carote tagliate a rondelle e i gambi di sedano a pezzi. Salate, pepate e lasciate cuocere ancora 1-2 ore, controllando che il fondo non si attacchi.
Il tocco finale
Un’ora prima della fine della cottura, versate il marc (o un distillato simile). Servite le trippe ben calde, accompagnate da patate al vapore e una spolverata di formaggio grattugiato.
Consiglio dello chef: per una nota agrumata, potete aggiungere una scorza d’arancia tritata fine insieme alle carote — un piccolo segreto che esalta i profumi del piatto e ricorda il sole della Riviera.
Un piatto che racconta Nizza
Le Tripes à la Niçoise non sono solo una ricetta, ma un frammento di storia: il riflesso di una cucina nata dalla necessità e diventata patrimonio. Un piatto che richiede tempo, dedizione e rispetto per la materia prima — proprio come la tradizione nizzarda insegna.