Tra le ricette che raccontano l’anima più autentica della cucina della Costa Azzurra, gli artichauts violets à la barigoule occupano un posto speciale.
Questo piatto semplice e profumato, perfetto come antipasto o come contorno per carne e pesce, nasce dalla tradizione contadina provenzale ed è oggi una delle preparazioni simbolo della gastronomia del Sud della Francia.
Secondo la tradizione, i piccoli carciofi violetti vengono cotti lentamente con vino bianco, succo di limone, cipolle, carote, pomodori, pancetta affumicata, olio d’oliva e prezzemolo. Il risultato è una preparazione delicata e aromatica che esalta i sapori mediterranei.
L’origine del nome “barigoule”
La parola barigoule deriva dal provenzale barigoulo, termine che indicava un fungo selvatico molto diffuso nei boschi di pini: il lactaire délicieux, noto anche come pinin.
Nel XVIII secolo la ricetta originale prevedeva che i piccoli carciofi violetti venissero svuotati e farciti con questi funghi tritati, erbe aromatiche e lardo. Successivamente venivano grigliati o cotti lentamente.
Con il passare del tempo il fungo scomparve gradualmente dalla preparazione, ma rimase la tecnica di cottura stufata in un brodo aromatico con olio d’oliva, vino bianco e aglio, che è diventata la versione moderna della ricetta.
Oggi gli artichauts à la barigoule sono preparati con carciofi violetti (detti poivrade), cotti in casseruola con vino bianco, carote, aglio, timo e spesso pancetta: un perfetto esempio della cucina generosa ed economica della Provenza.
Curiosamente, in Provenza l’espressione “partir en barigoule” significa “andare fuori di testa” o “fare confusione”, proprio come una situazione che degenera.
La ricetta degli artichauts violets à la barigoule
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 carciofi violetti piccoli
- 100 g di pancetta affumicata
- 2 cipolle
- 1 carota
- 2 pomodori
- Succo di 1 limone
- 10 cl di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Qualche rametto di prezzemolo fresco
- Sale e pepe
Consiglio: per questa ricetta è fondamentale utilizzare carciofi violetti giovani, non i grandi carciofi bretoni.
Preparazione
Pulire i carciofi.
Con un coltello affilato o delle forbici eliminate le foglie più dure alla base e tagliate circa un terzo delle punte. Dividete i cuori a metà nel senso della lunghezza e irrorateli con succo di limone per evitare che anneriscano.
Preparare le verdure.Sbucciate cipolle e carota e affettatele sottilmente. Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e riducete la polpa a piccoli cubetti. Tagliate la pancetta affumicata a dadini.
Avviare la cottura.
Scaldate l’olio in una casseruola larga e fate rosolare carota, cipolle e pancetta. Disponete sopra i carciofi ben vicini tra loro, quindi salate e pepate. Aggiungete i pomodori a cubetti.
Stufare lentamente.
Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti. Versate il vino bianco e la stessa quantità di acqua, coprite e fate sobbollire lentamente per circa un’ora, finché i carciofi saranno teneri.
Servire.
Gli artichauts à la barigoule possono essere serviti caldi o freddi, completati con prezzemolo fresco tritato.
Cosa bere in abbinamento
Per accompagnare questo piatto, la tradizione consiglia un rosé della Provenza, in particolare un Côtes de Provence, fresco e aromatico, perfetto per esaltare i profumi mediterranei della ricetta.