Quando l'estate volge lentamente verso l'autunno e i mercati della Costa Azzurra si riempiono di fichi maturi, sulle tavole delle famiglie nizzarde compare uno dei dolci più raffinati e profumati della tradizione locale: la crostata sablée ai fichi caramellati in padella.
Si tratta di una preparazione che unisce due patrimoni gastronomici: da un lato il fico, frutto simbolo del Mediterraneo, dall'altro la celebre pâte sablée francese, una base friabile e burrosa che rappresenta uno dei pilastri della pasticceria d'Oltralpe.
Nell'entroterra di Nizza, in particolare nelle vallate che si estendono verso il Paillon, la Vésubie e il Pays Grassois, il fico è coltivato da secoli grazie al clima mite e soleggiato.
Le varietà verdi e nere maturano tra agosto e settembre e vengono utilizzate sia fresche sia trasformate in confetture, dolci e preparazioni tradizionali.
Un frutto antico quanto la civiltà
La storia del fico affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Considerato uno dei primi alberi addomesticati dall'uomo, era già coltivato in Mesopotamia oltre 11.000 anni fa.
Gli Egizi lo ritenevano un alimento prezioso, mentre Greci e Romani lo associavano alla fertilità e all'abbondanza.
Anche lungo la Riviera ligure e la Costa Azzurra il fico ha trovato un habitat ideale. Per secoli è stato essiccato per garantire una preziosa riserva energetica durante l'inverno, prima di diventare protagonista di ricette più elaborate.
Dalla torta medievale alla crostata moderna
Le prime "torte", dal latino torta, erano prevalentemente salate. Solo a partire dal tardo Medioevo, con la diffusione dello zucchero di canna in Europa, i cuochi iniziarono a sperimentare preparazioni dolci a base di frutta stagionale.
La versione con fichi caramellati rappresenta invece una reinterpretazione contemporanea della tradizione.
La breve cottura in padella con burro, zucchero e limone permette infatti di concentrare gli zuccheri naturali del frutto, esaltandone il sapore e conferendo alla crostata una piacevole nota aromatica.
La ricetta della crostata sablée ai fichi caramellati
Ingredienti per 6 persone
Per la farcitura
- 17 piccoli fichi verdi
- 5 fichi neri
- 50 g di burro
- zucchero di canna q.b.
- un filo di succo di limone
Per la pasta sablée
- 250 g di farina
- 170 g di burro morbido
- 20 g di burro per lo stampo
- 70 g di zucchero semolato (4 cucchiai)
- 3 cucchiai d'acqua
- 1 pizzico di sale
Occorrente
- uno stampo da crostata da 28-30 cm di diametro
Preparazione
- Togliere il burro dal frigorifero con anticipo affinché raggiunga la temperatura ambiente.
- In una ciotola capiente mescolare farina, zucchero e sale. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e lavorare rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- Versare gradualmente l'acqua e compattare l'impasto senza lavorarlo eccessivamente.
- Imburrare lo stampo e distribuire direttamente la pasta sul fondo e sui bordi, creando uno strato uniforme. Bucherellare la superficie con una forchetta e lasciare riposare in frigorifero.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- In una larga padella sciogliere il burro e adagiare i fichi interi. Cuocerli a fuoco medio per circa 5 minuti.
- Durante la cottura cospargerli con un leggero velo di zucchero di canna e irrorarli con qualche goccia di succo di limone. I fichi dovranno ammorbidirsi senza perdere la forma.
- Trasferirli su un piatto e conservare il fondo di cottura.
- Cuocere la base sablée da sola per circa 30 minuti fino a doratura.
- Disporre i fichi sulla crostata formando una rosata. Versare sopra il loro succo di cottura.
- Infornare nuovamente per altri 5-10 minuti.
- Servire tiepida o a temperatura ambiente.
Il consiglio dei pasticceri nizzardi
Il segreto della perfetta pasta sablée è non impastarla troppo. Una lavorazione eccessiva sviluppa il glutine e rende la base meno friabile.
Per un risultato ancora più ricco, l'acqua può essere sostituita con un uovo, ottenendo una consistenza più morbida e un colore dorato più intenso.
L'abbinamento ideale
Nelle pasticcerie e nei bistrot della Costa Azzurra questa crostata viene spesso servita con una pallina di gelato alla vaniglia del Madagascar oppure accompagnata da una crema leggera alla lavanda, uno dei profumi simbolo della Provenza. Un dessert semplice ma elegante, capace di raccontare in ogni fetta l'incontro tra la generosità del Mediterraneo e il savoir-faire della pasticceria francese.